Μουλιάζουμε τα μανιτάρια σε 250 ml ζεστό νερό για 30'. Στραγγίζουμε τα μανιτάρια και τα ψιλοκόβουμε. Το νερό δεν το πετάμε, αλλά το κρατάμε σε ένα μπολ.
Κόβουμε τα κρέατα σε κομμάτια 1-2 εκατοστών. Σε μία μεγάλη κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, το σέλινο, το καρότο και τα μανιτάρια. Δυναμώνουμε τη φωτιά, να γίνει μέτρια και τα σοτάρουμε όλα μαζί για περίπου 5' μέχρι να πάρουν χρώμα. Ρίχνουμε και το μαϊντανό και ανακατεύουμε.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το κρέας. Το ροδίζουμε ελαφρά από όλες τις πλευρές. Ρίχνουμε το αλεύρι, το νερό που έχουμε κρατήσει από τα μανιτάρια, το ζωμό κρέατος και το κρασί και αλατοπιπερωνουμε. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 2 & 1/2-3 ώρες μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να πήξει η σάλτσα του.